Φρέσκα καλαμαράκια τηγανητά όπως στις ταβέρνες

Φρέσκα καλαμαράκια τηγανητά όπως στις ταβέρνες, αλλά στο σπίτι, είναι ο ευσεβής μας πόθος είτε καλοκαίρι, είτε χειμώνα. Αλλα όσες φορές και αν έχεις προσπαθήσει αντί να σου βγούν χρυσαφένια, τραγανά απ’έξω και μαλακά από μέσα, έχεις απογοητευτεί καταλήγοντας να τα μασάς ώρες μέχρι να τα λιώσεις στο στόμα. Ο μύθος που ακούς συχνά, οτι όσο πιο φρέσκο το καλαμάρι, τόσο πιο σκληρό στο τηγάνισμα γίνεται, δεν ισχύει και θα σου πώ γιατί. Γιατί αν δοκιμάσεις ακόμα και σε φρεσκοπιασμένο καλαμάρι τα παρακάτω tips θα δεις οτι το μυστικό βρίσκεται στην τεχνική.

Πως πρέπει να τηγανίσεις τα φρέσκα καλαμάρια για να μη βγούν σκληρά?

Θα δούμε λοιπόν πως πρέπει να τηγανίσεις τα φρέσκα καλαμάρια για να μη βγούν σκληρά. Στραγγίζουμε  πολύ καλά τα καλαμάρια σε ένα σουρωτήρι και τα ταμπονάρουμε ώστε να απορροφηθεί κάθε ίχνος υγρασίας. Τα αλατίζουμε, μέσα σε ένα πιατάκι. Χρησιμοποιούμε αλεύρι (κατά προτίμηση κίτρινo ), τα αλευρώνουμε στο κίτρινο αλεύρι και τα τηγανίζουμε σε πολύ καυτό λάδι, κατά προτίμηση ελαιόλαδο, ρίχνοντας τα σε μικρές ποσότητες, ώστε να μη χάνει τη θερμοκρασία του το λάδι στο τηγάνι. Αν έχεις θερμόμετρο κουζίνας, υπολόγισε τους βαθμούς περίπου σε 200 C. Μόλις αρχίσει να ροδίζει και από τις δύο μεριές το καλαμαράκι πρέπει να το αποσύρετε άμεσα από το καυτό λάδι. Ο χρόνος του μέσα στο καυτό λάδι πρέπει να κυμαίνεται στα 2-4 λεπτά ανάλογα τη δυναμική της κουζίνας και του μεγέθους του σκεύους. Επίσης δεν πρέπει να τα ανακατεύεις συχνά, ένα γύρισμα αρκεί. Το γρήγορο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία είναι το μυστικό το οποίο βοηθά να το καλαμάρι να μαλακώσει, γι ‘αυτό συχνά σερβίρεται ως τηγανητό. Όσο πιο πολύ τα τηγανίσεις, τόσο πιο λαστιχωτά θα γίνουν. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και άλλα κόλπα για να διασφαλίσεις ότι το καλαμάρι θα έχει τη σωστή υφή και δεν θα καταλήξει σε τηγανητές λαστιχένιες ταινίες τις οποίες θα δούμε παρακάτω.

Πως διαλέγω καλαμάρι για τηγάνισμα.

Η επιλογή του καλαμαριού είναι βασικός παράγοντας για ένα έξοχο αποτέλεσμα. Θα δούμε λοιπον τον καλύτερο τρόπο να διαλέγεις καλαμάρι για τηγάνισμα. Πηγαίνουμε στο ψαράδικο τις γειτονιάς και ζητάμε να μας δώσουν καλαμάρια και όχι θράψαλα γιατί τα θράψαλα είναι σκληρά όντως. Για να ξεχωρίσεις το θράψαλο απ’το καλαμάρι υπάρχουν μερικές διαφορές οι οποίες δεν είναι δύσκολο να αναγνωριστούν. Αγοράζουμε τα μικρότερα καλαμάρια και αφού ζητάμε να μας τα καθαρίσουν, ζητάμε να μας τα κόψουν σε λεπτές λεπτές φετούλες, μέχρι 1 εκ. Το καλαμάρι όταν είναι φρέσκο έχει ζωηρά, λαμπερά μάτια και μια διακριτική μυρωδιά ωκεανού. Η σάρκα του κάτω από τη μεμβράνη είναι λευκή, η οποία μετατρέπεται σε ένα ελαφρύ ροζ χρώμα όσο περνάνε οι μέρες. 

Μερικές Συμβουλές ακόμα για τηγανητό καλαμάρι σαν ταβέρνας

Πολύς κόσμος βάζει σόδα στα καλαμάρια για να μαλακώσουν,το οποιο και είναι λάθος άπο άποψη γεύσης. Η σόδα ποτίζει στη σάρκα του καλαμαριού και αφήνει μια επίγευση η οποία καταστρέφει τη μοναδική γλυκιά επίγευση του καλαμαριού, ειδικά όταν είναι φρέσκο.

Ένα ακόμα κολπο, το οποίο χρησιμοποιούν στα θράψαλα περισσότερο, τα οποία είναι πιο σκληρά, είναι η κατάψυξη μια μέρα πριν το τηγάνισμα, η αφαίρεση της μεμβράνης τους και το απαλό χτύπημα πριν το μαγείρεμα.

Κάποιες συνταγές προτείνουν να μουλιάσεις το καλαμάρι περίπου μια με τέσσερις ώρες στο γάλα, πριν το τηγάνισμα, ενώ άλλες συνταγές βυθίζουν το καλαμάρι στο αυγό για να δημιουργήσουν ένα εξτρα δυνατό, τραγανό, χρυσαφένιο πανάρισμα.

Για εμάς, όμως ειδικότερα αν το καλαμάρι είναι ολόφρεσκο, όσο λιγότερες γεύσεις αναμειγνύονται με τη μοναδική του γεύση τόσο καλύτερα. Μια επίσης σημαντική συμβουλή που θα πρέπει αν έχεις στο μυαλό σου, είναι πως όσο χρειάζεται σύντομο μαγείρεμα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες για να διατηρηθεί απαλό, άλλο τόσο χρειάζεται πολύ αργό μαγείρεμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία αν γίνει στην κατσαρόλα για να διατηρηθεί εξίσου μαλακό.

3 σκέψεις στο “Φρέσκα καλαμαράκια τηγανητά όπως στις ταβέρνες”

Σχολιάστε