Η συνταγή είναι από το http://pandespani.com/ και μου άρεσε πολύ.
Risotto nero με χτένια και δαντέλες πράσου
Προετοιμασία: Έχετε έτοιμα όλα τα υλικά που χρειάζονται, οργανωμένα δίπλα σας. To risotto εξ’ ορισμού δεν γίνεται νωρίτερα. Πάρτε την συντροφιά σας στην κουζίνα και περάστε μαζί τα 18 λεπτά, ανακατεύοντας υλικά και θέματα. Ολόκληρη η προετοιμασία του πιάτου δεν ξεπερνάει τον συγκεκριμένο χρόνο.
Brodo
5 φλ. τσαγιού ζωμό ψαριού (ή ζωμό λαχανικών, αν δεν έχετε)
1 κ.γ. αλάτι (αν το χρειάζεται, ανάλογα με τον ζωμό που χρησιμοποιείτε)
Soffrito
1 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. λάδι
1 σακκουλάκι μελάνι σουπιάς (στα supermarket Θανόπουλος & κάποια ΑΒ)
1/3 φλ. τσαγιού κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 φλ. Prosecco (από το απεριτίφ ή λευκό ξηρό κρασί)
Riso
1 ½ φλ. τσαγιού Carnaroli ή Vialone ή Arborio ή Λαΐς
Condimenti
1 κ.σ. mascarpone
για τα χτένια και τα πράσα
7 μεγάλα θαλασσινά χτένια ή 20 μικρά, φρέσκα ή κατεψυγμένα, το λευκό σώμα χωρίς το κοράλλι (αυγά)
1/2 φλ. τσαγιού αλεύρι
1 κ.γ. αλάτι
4 κ.σ. λάδι
2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες καθαρισμένες
1 πράσο, το λευκό μέρος, κομμένο σε λεπτές ροδέλες
Ετοιμάζετε τα χτένια: Πλένετε και σκουπίζετε τα χτένια (τα ξεπαγώνετε, αν είναι κατεψυγμένα). Τα βάζετε μέσα σε μια σακκούλα τροφίμων με λίγο αλεύρι και το αλάτι. Κρατώντας την κλειστή στο πάνω μέρος με το χέρι σας, την κουνάτε ώστε τα χτένια να αλευρωθούν. Ζεσταίνετε το μισό λάδι (2 κ.σ.) σε τηγάνι, ρίχνετε τις σκελίδες σκόρδου και τις σοτάρετε για 1-2 λεπτά. Προσθέτετε τα χτένια και τα τηγανίζετε σε μέτρια φωτιά 1 1/2-2 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα βγάζετε από το τηγάνι, πετάτε τα σκόρδα, τα βάζετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα διατηρείτε ζεστά.
Σημείωση: Mπορείτε να παραλείψετε το αλεύρωμα και να τηγανίσετε απευθείας τα χτένια. Προσοχή! Μην μπείτε στον πειρασμό να τα ψήσετε παραπάνω. Χάνουν την γεύση τους και γίνονται σκληρά.
Ετοιμάζετε τις δαντέλες πράσου: Ζεσταίνετε καλά το υπόλοιπο λάδι στο τηγάνι (σκουπίστε το πρώτα με χαρτί κουζίνας) και σοτάρετε τις ροδέλες πράσου σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας. Τις βγάζετε σε χαρτί κουζίνας και τις διατηρείτε επίσης ζεστές.
Ετοιμάζετε το risotto: Aκολουθείτε πάντα τα γνωστά βήματα που περιγράψαμε στη βασική τεχνική, με τις επιμέρους αλλαγές που αφορούν στη συγκεκριμένη συνταγή και έχουν ως εξής:
1. Βrodo: Βάζετε τον ζωμό σε κατσαρολάκι και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι, αν χρειάζεται.
2. Soffrito: Ζεσταίνετε το βούτυρο με το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει προσέχοντας να μην πάρει χρώμα.
3. Riso: Προσθέτετε το ρύζι και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα ανακατεύετε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι του να καλυφθούν καλά από το μίγμα. Ρίχνετε το prosecco (ή το λευκό κρασί) και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς. Αρχίστε να προσθέτετε τον καυτό ζωμό, 1/2 φλυτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε σχεδόν να απορροφάται πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Ρίξτε το μελάνι σουπιάς. Το risotto γίνεται εδώ μαύρο αλλά μην τρομάξετε – έτσι πρέπει. Συνεχίζετε με τον ζωμό μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο 1/4 περίπου φλυτζάνι χωριστά στην άκρη. Δοκιμάστε και ελέγξτε το αλάτι.
Σημείωση: Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το ρύζι να μην κολλήσει. Θυμίζω ότι το μυστικό βρίσκεται στη διαδικασία της σταδιακής απορρόφησης του ζωμού από το ρύζι, οπότε αυτό που εμείς κάνουμε είναι να το γυρίζουμε με την ξύλινη σπάτουλα και να το ανακατεύουμε, βοηθώντας στην απορρόφηση.
4. Condimenti: Mετά από περίπου 18 λεπτά (15 περίπου αν χρησιμοποιείτε ρύζι Vialone Nano), όταν το μαύρο πλέον ρύζι έχει μαλακώσει αλλά παραμένει σφιχτό, ρίχνετε το ζωμό που είχατε κρατήσει. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά, προσθέτετε το mascarpone και ανακατεύετε πολύ γρήγορα για να ενσωματωθούν με το ρύζι.
Σερβίρισμα: Bάζετε το risotto σε ζεστά πιάτα, τοποθετείτε πάνω του τα χτένια και γαρνίρετε με τις ροδέλες πράσου. Σερβίρετε αμέσως.
ΠΗΓΗ http://pandespani.com/